京都へ来たばかりの時、肉屋でも牛と豚を扱う店と、鶏だけを扱う店と分かれているのを知り驚いた。地元東京の肉屋は牛豚鶏と全部扱う。京都では鶏肉店はかしわ屋という。分業は鳥料理文化が発達している京都らしい。実際鶏肉が他所より京都は美味い。近くの店舗ではモツも色々扱っている。度々朝しめたばかりの鶏のレバーを少量買ってきてフライパンで焼いて塩を適量ふり食べる。これは東京の焼き鳥が懐かしかったので思いつきやってみた。串にこそ刺さないが東京の美味い焼き鳥屋で食べるのと変わらないくらい美味い。これと熱燗の組み合わせはとても良い。鴨の燻製もあり、それも時折買う。脂身は食べないので赤身から外すが取っておく。赤身は美味いハムのようで酒のあてに合う。で、その脂の方は温かい蕎麦を作る時に使う。麺つゆで東京風のスープを作る際、鴨の脂と白ネギを一緒に入れる。東京が地元の自分にはネギといったら青ネギではなく白ネギだ。ということで鴨ネギ蕎麦の出来上がり。これが鴨の燻製風味が付いて白ネギと共にまた合う。カップで「どん兵衛 鴨だしそば」というのがあるが、あれを上等にした感じで美味い。手はそれほどかからないのに。

タイトルとURLをコピーしました